Französische Haute Cuisine und Nouvelle Cuisine

Um die französische kulinarische Tradition zu schätzen, müssen Sie ihre Geschichte verstehen und wissen, wie sich die Küchen gegenseitig beeinflusst haben. Die französische Küche der Gegenwart ist das Ergebnis der Vermischung verschiedener regionaler Küchen. Die älteste Küche Frankreichs ist die galloromanische. Es ist eine Mischung aus den Kochtraditionen der Gallier, Römer und Franken, die sich ab dem 5. Jahrhundert in Frankreich niederließen. Im Mittelalter verschmolzen die Küchen Nord- und Südfrankreichs zur okzitanischen Küche. Die moderne französische Küche entwickelte sich im 18. Jahrhundert, als die wohlhabende Aristokratie damit begann, ihren Gästen gehobene Küche zu servieren. Mit dem Aufkommen der Nouvelle Cuisine trat Ende des 19. Jahrhunderts eine neue Welle von Köchen und Restaurants in Erscheinung. Die „Neue Küche“ war eine Reaktion auf die zunehmende Industrialisierung der Lebensmittelindustrie und die geschmacklosen synthetischen Lebensmittel der damaligen Zeit. Ein früher Einfluss war die Küche des russischen Kochs Ivan Lepekhine, der 1869 nach Frankreich kam und in der Küche arbeitete

Geschichte der französischen Küche

Die Geschichte der französischen Küche ist eine Geschichte von Handel, Invasion und Erforschung. Viele der Hauptzutaten der modernen französischen Küche kamen im Mittelalter als Importe nach Frankreich. Das wichtigste davon war natürlich Weizen. Ein weiterer Import war Olivenöl, das zum Kochen, zur Herstellung von Parfums und Medikamenten sowie zur Herstellung von Seife verwendet wurde. Dass die Franzosen schon viel früher als der Rest der Welt Feinschmecker waren, belegt die Tatsache, dass sie sogar ein Wort dafür hatten: Küche. Das Wort kommt vom lateinischen „cocheia“, was „Tisch“ bedeutet. Eine Person, die Essen liebte, wurde also „Cuisinier“ oder „Cuisiner“ genannt.

Die galloromanische Küche

Die galloromanische Küche ist die älteste in Frankreich. Das galloromanische Gebiet umfasst Teile Südfrankreichs und Norditaliens, mit besonderem Schwerpunkt auf den französischen Provinzen Auvergne, Rhone und Provence. Die historische galloromanische Region ist heute zwischen den modernen französischen Provinzen Auvergne und Rhone und der italienischen Provinz Provence aufgeteilt. Diese Küche zeichnet sich durch herzhafte, stark gewürzte Gerichte aus, darunter viele Coq au Vin, Ratatouille und Knoblauchgemüse. Die Küche der Auvergne ist bekannt für ihre schweren Wildfleischgerichte wie Cote de Boeuf. Die Rhone ist berühmt für ihre Meeresfrüchte, insbesondere Garum, eine fermentierte Fischsauce. Die Provence ist berühmt für ihre Orangen und Oliven, die den Gerichten einen unverwechselbar würzigen Geschmack verleihen.

Mittelalterliche Küche

Die Küche des mittelalterlichen Frankreichs war zwar stark von römischen Gerichten beeinflusst, enthielt aber auch viele regionale Elemente. Die Küche Aquitaniens zum Beispiel war eine Mischung aus Lebensmitteln aus Südfrankreich und solchen, die von mittelalterlichen Kaufleuten aus Nordfrankreich mitgebracht wurden, wie Hering, Artischocken und Kabeljau. Die burgundische Küche basierte auf dem reichen Boden und den reichlich vorhandenen Produkten der Region Burgund. Die Kölner Küche wurde von den Normannen beeinflusst, die im 10. Jahrhundert in Frankreich einfielen. Die Küche des Loiretals basierte auf dem reichlich vorhandenen Fisch und Gemüse der langsam fließenden Flüsse der Region. Die normannische Küche wurde von der normannischen Eroberung Englands inspiriert und von Schweinefleisch, Sauerkraut und normannischen Kartoffeln dominiert.

Die okzitanische Küche

Die okzitanische Küche, die sich in den mittelalterlichen Grafschaften Südfrankreichs entwickelte, zeichnet sich durch die Verwendung vieler verschiedener Kräuter und Gemüse aus. Die Küche der Auvergne ist reich an Pilzen, und die der Provence ist berühmt für ihre Orangen und Oliven. Die okzitanische Küche hat auch die Küchen der Nachbarländer, insbesondere Spaniens und Italiens, stark beeinflusst.

Die Nouvelle Cuisine

Die Nouvelle Cuisine entstand Ende des 18. Jahrhunderts, als die reichen Aristokraten Frankreichs begannen, mit dem Kochen zu experimentieren. Es war eine Reaktion auf die geschmacklose, synthetische Nahrung der Industriellen Revolution. Küchenkritiker weisen gerne darauf hin, dass die Französische Revolution das Wort Küche hervorgebracht hat, aber die Revolution nicht für die Schaffung der modernen französischen Küche verantwortlich war. Die Nouvelle Cuisine war eine Reaktion auf die zunehmende Urbanisierung und Industrialisierung. Küchenkritiker weisen darauf hin, dass die Originalität der Küche der „Neuen Küche“ nicht in ihren Rezepten liege, sondern in der Freiheit, die sie der Küche gebe.

Moderne Einflüsse auf die französische Küche

Zu den modernen Einflüssen der französischen Küche zählen die internationale Küche, die regionale Küche und die Nouvelle Cuisine. Internationale Küche ist das Essen, das außerhalb eines Landes zubereitet und dann in einem Land serviert wird. Dazu gehören die chinesische, indische und thailändische Küche sowie die Küchen der französischen Kolonien. Die regionale Küche ist eine spezifischere Form der internationalen Küche. Es ist das Essen einer bestimmten Region eines Landes, wie die Küche von Burgund, Rhône und Loire. Die Nouvelle Cuisine ist die moderne Kochtechnik, die sich im späten 18. und 19. Jahrhundert entwickelte.